La pasta con le sarde, un classico intramontabile della cucina siciliana
La pasta con le sarde è uno dei piatti simbolo della tradizione gastronomica siciliana. È un piatto che racconta la storia dell’isola: il mare e la terra, la cucina povera e quella araba, il gusto deciso del pesce azzurro e il profumo dolce e selvatico del finocchietto di campagna. Come molte ricette popolari, ne esistono diverse varianti a seconda delle zone, ma la base resta sempre la stessa. Qui vi proponiamo la versione classica, alla palermitana, senza pomodoro e con l’aggiunta immancabile di pinoli e uvetta.
Ingredienti (per 4 persone)
400 g di bucatini (o spaghetti grossi)
400 g di sarde fresche già pulite
1 mazzetto abbondante di finocchietto selvatico
1 cipolla
4 filetti di acciughe sott’olio
30 g di pinoli
30 g di uvetta
1 bustina di zafferano
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe nero (facoltativo)
Pangrattato tostato, per servire
Preparazione
1. Pulizia e lessatura del finocchietto
Nella pasta con le sarde si utilizzano le parti più tenere e fresche del finocchietto selvatico: i germogli, i rametti giovani e le caratteristiche foglioline sottili e piumose, note anche come barba. Lavate il finocchietto selvatico e lessatelo in abbondante acqua salata per circa 10-15 minuti, finché non sarà tenero. Scolatelo, conservando l’acqua di cottura (che userete poi per cuocere la pasta), e tritatelo finemente con un coltello.
2. Preparazione del condimento
In una padella capiente, soffriggete la cipolla tritata in olio extravergine d’oliva. Aggiungete i filetti di acciuga e fateli sciogliere mescolando. Unite il finocchietto tritato, i pinoli, l’uvetta precedentemente ammollata e strizzata, e fate insaporire per qualche minuto.
Le sarde vanno pulite e sfilettate, rimuovendo testa, coda e lisca, poi sciacquate accuratamente e asciugate tamponandole con due panni puliti. Aggiungete le sarde spezzettate e cuocetele a fuoco medio per 5-6 minuti, finché non si disfano. Sciogliete lo zafferano in poca acqua calda e unitelo al sugo, mescolando bene. Se necessario, aggiungete un mestolo dell’acqua di cottura del finocchietto.
3. Cottura della pasta
Cuocete i bucatini nell’acqua di cottura del finocchietto (aggiungendo altra acqua e sale, se serve). Scolateli al dente e uniteli al condimento, mescolando bene per amalgamare il tutto.
4. Impiattamento e finitura
Servite la pasta con una spolverata di pangrattato tostato in padella con un filo d’olio (la cosiddetta muddica atturrata, “mollica abbrustolita”), che sostituisce il formaggio in questa ricetta di tradizione popolare.
Qualche nota storica e culturale
La pasta con le sarde nasce come piatto di recupero e convivenza. Si narra che sia stata inventata da un cuoco dell’esercito saraceno durante la conquista dell’isola, che dovette improvvisare un pasto per le truppe usando ciò che offriva il territorio: pesce fresco, finocchietto selvatico e spezie. La presenza dell’uvetta e dei pinoli, ingredienti tipici della cucina araba, conferma questa origine ibrida e affascinante.
Oggi questo piatto viene preparato soprattutto tra primavera e autunno, quando si trova il finocchietto fresco nei campi e le sarde sono più abbondanti. Ma è presente tutto l’anno nei menù delle trattorie tradizionali.
Compaesano raccoglie ricette che raccontano territori, memorie e culture. Se hai una variante di famiglia della pasta con le sarde, scrivici: ogni piatto è anche una storia da custodire.