Pasta chi vruoccoli arriminati e muddica atturrata
17 marzo 2026
Tra i piatti più rappresentativi della tradizione gastronomica di Palermo, la pasta con i broccoli arriminati occupa un posto centrale. Si tratta di una preparazione povera, nata dalla necessità di valorizzare ingredienti semplici e stagionali, ma capace di esprimere una notevole complessità aromatica.
Il termine “arriminati” deriva dal verbo siciliano arriminari, ovvero mescolare: una fase fondamentale della preparazione, durante la quale i broccoli vengono lavorati fino a diventare quasi una crema che avvolge la pasta.
È importante precisare che il “broccolo” della ricetta non è il comune broccolo verde, ma il cosiddetto “vruoccolo” siciliano, che in realtà corrisponde al cavolfiore, ingrediente tipico della stagione invernale.
Infine, il piatto viene cosparso di muddicca atturrata, ovvero pangrattato leggermente tostato in padella, che veniva chiamato il “formaggio dei poveri”.
Ingredienti (per 4 persone)
400 g di pasta (tradizionalmente bucatini o spaghetti)
1 kg di cavolfiore (broccolo siciliano)
4 filetti di acciuga sotto sale (dissalati) o sott’olio
1 cipolla media
30 g di uvetta
30 g di pinoli
1 bustina di zafferano (circa 0,1 g)
80 ml di olio extravergine d’oliva
Pangrattato (circa 4 cucchiai)
Sale e pepe q.b.
Procedimento
Preparazione del cavolfiore
Pulire il cavolfiore, dividerlo in cimette e lessarlo in abbondante acqua salata.
Una volta cotto (circa 10–15 minuti), scolarlo conservando l’acqua di cottura, che servirà per lessare la pasta.Base aromatica
In una padella capiente, soffriggere la cipolla tritata finemente nell’olio extravergine d’oliva a fuoco basso.
Aggiungere i filetti di acciuga e lasciarli sciogliere completamente.Aggiunta di uvetta e pinoli
Unire l’uvetta (precedentemente ammollata in acqua tiepida e strizzata) e i pinoli.
Lasciare insaporire per qualche minuto.Cottura e “arriminatura”
Aggiungere il cavolfiore lessato nella padella.
Sciogliere lo zafferano in un mestolo di acqua di cottura e versarlo nel composto.
A questo punto iniziare ad “arriminare”: mescolare energicamente, schiacciando parte del cavolfiore con un cucchiaio di legno fino a ottenere una consistenza cremosa ma non completamente omogenea.Cottura della pasta
Cuocere la pasta nell’acqua di cottura del cavolfiore. Scolarla al dente e trasferirla direttamente nella padella con il condimento.Mantecatura finale
Mescolare accuratamente la pasta con il condimento, aggiungendo se necessario un po’ di acqua di cottura per legare il tutto.Pangrattato tostato
A parte, tostare il pangrattato in una padella con un filo d’olio fino a doratura.
Servire la pasta cosparsa con il pangrattato, elemento che nella tradizione sostituisce il formaggio.
Note tecniche e varianti
L’uso dello zafferano è documentato nella tradizione palermitana e contribuisce sia al colore sia al profilo aromatico del piatto.
Il contrasto tra dolce (uvetta), grasso/sapido (acciughe) e tostato (pangrattato) è una caratteristica tipica della cucina siciliana di influenza arabo-normanna.
Alcune varianti prevedono l’aggiunta di sarde fresche o finocchietto selvatico, ma queste versioni si avvicinano ad altre preparazioni (come la pasta con le sarde) e non alla ricetta canonica dei broccoli arriminati.
Piatto identitario, economico e profondamente legato alla stagionalità, la pasta con i broccoli arriminati rappresenta un esempio superlativo di come la cucina popolare siciliana riesca a trasformare pochi ingredienti in una preparazione complessa e saporita.